TRAVEL IN THE FLAVOURS OF CHEF KIKO

"Formado no Cordon Bleu, em Paris, passou pelas cozinhas do The Fat Duck, Ledoyen e Eleven. Em 2010, juntamente com a sua mulher partiu em busca do mundo, num projeto a que deu o nome de “Comer o Mundo” e que os fez conhecer 26 países. Após esse momento, sentou-se à mesa com várias famílias, decidido a perceber o seu papel na transmissão de valores e tradições. Regressou a Portugal e em 2013 abriu "O Talho“, em Lisboa. Atualmente conta com cinco restaurantes (O Talho, A Cevicheria, O Asiático, O Surf & Turf e O Watt), uma Cafetaria, uma unidade de caterings e um serviço de restauração/entregas ao domicílio. No universo dos media, tem sido presença assídua em programas de televisão (“Chefs Academy”, “Chefs’ Academy Kids”, “Cook Off” e “Masterchef Celebridades”) sendo também autor de diversos livros, tais como “Comer o Mundo”, “Jantaradas” e “A Cevicheria


 Licenciado em Gestão de Marketing em 2003, mas percebeu que o seu futuro passava pela cozinha. Como foi essa descoberta?

Nunca pensei que algum dia seria Chef de cozinha, mas o meu percurso teve a sua trajetória. Quando trabalhei com os sem abrigo, criei essa paixão sentindo de facto que a comida tem uma ligação entre as pessoas, onde as unimos à volta de um alimento, de uma mesa. Percebi, que em vez de gestão, poderia ter ligação a uma cozinha. E foi nesse momento que decidi a minha profissão de vida.

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Como te vês como empreendedor, em entrar em tantos projetos? Como conseguiste gerir ao nível da tua característica pessoal, e financeira, o abismo de mais um projeto sem que o futuro se revele de imediato?  Existe sempre o perigo de canibalização. De todos os restaurantes, e se abro mais um com fracasso, corro o risco de destruir todos os outros pela imagem e risco que compõe. Mas o outro lado da moeda desse risco, é a competência, a sinergia entre as equipas e os conteúdos e sabores, as bases normalizadas na cozinha. Ao nível mental de pensar uma ementa, ganho mais elasticidade quando tenho vários restaurantes onde preciso criar a inovação e a diferença do ADN, de cada espaço. O meu cliente é de media alta, onde queremos nos posicionar em clientes exigentes e que gostam do que oferecemos.


O que ganhaste nisto tudo, nestes projetos? Como pessoa, como cresceste? O principal é encontrar espaço para continuar a divertir-me no que faço. Ter prazer no que faço. E encontrar espaço para duas coisas principais: Ter os pés na terra, com muita humildade, e saber onde encontro o valor, onde sou melhor que todos, no que faço, na minha individualidade de criador. Quais são as minhas funções na empresa que tenho, e onde me focar: pensar pessoas, pensar clientes e pensar comida. Para me focar nisso tenho de encontrar tempo para focar no essencial. Delegar é essencial. Numa equipa bem diversificada e responsável. O dia que me deixar de divertir, é a altura para deixar de abrir mais restaurantes/projetos. 


O que poderias aconselhar a alguém que neste momento quer começar o seu projeto nesta área dos sabores e ementas? Primeiro, pensar realmente se isto é apenas um mero sentimento ou uma paixão de vida, bem pensada e resolvida connosco. Segundo, ter a noção que isto é menos divertido do que se pensa. Tem muito mais metodologia e regras do que se possa pensar. Tudo deve ser estruturado. Não entramos em ZEN e tudo aparece. Mais do que a técnica é a metodologia de trabalho e pensamento profundo. Terceiro, escrever tudo. Passar toda a informação aos elementos da equipa. Padronizar e criar procedimentos escritos. Quarto, nunca perder espaço para pensar. Ter tempo para pensar, é crucial. Espaço que os permita ter ideias, resolver e mudar ideias, e sobretudo ter consciência do nosso espaço à volta e como o melhorar. Quinto, observar a trabalhar. Observar é fundamental. A minha função é observar o que está à volta. Se apenas cortasse a cebola, dificilmente estaria atento aos que estão ao meu lado a trabalhar. Sexto, saber fazer tudo, ter a capacidade de puder lavar o chão como estar com um cliente de topo. saber cortar a cebola para ensinar a cortá-la é uma atitude fundamental. E por último, gostar das pessoas, da nossa equipa. Conhecer todos numa família única. E esse afeto cria os laços que nos unem numa única meta

Mudaste vidas. Como geres esta escala e dimensão em todo o projeto? A minha equipa é formada por diversos elementos, criando escala, onde cada um pode evoluir e desenvolver a sua competência de crescimento. O delegar em equipas de gestão, delego em forma de estar e estilo de vida, e o meu contacto diário com os meus chefs, fazem do projeto o mais organizado possível. A organização, seja em gestão, seja em tecnologia, seja na organização geral implica um trabalho enorme de cada um de nós. E isso garante que o nosso cliente seja servido com a mesma qualidade sempre que cá esteja. 

Como consegues o equilíbrio entre o empresário e a família, quando tens um projeto intenso sem dias e horas definidas? É ter uma pessoa que perceba a tua vida. Ter uma super esposa! O nosso ritmo é intenso, e os momentos de estar em família só é possível com esta noção. Eu preciso de ter tempo para não fazer nada que não o recriar-me. Sem a compreensão familiar de como é este mundo é praticamente impossível teres equilíbrio pessoal.

Que passos deste desde o primeiro projeto? Começar cedo por vezes é importante. O tempo, também é essencial, apesar de podermos em qualquer altura tentar um projeto. Contamos com apoios que talvez mais tarde no tempo possamos não os ter tão facilmente. No entanto, é imprescindível começar com estrutura, com método e muita capacidade critica na organização. É essencial que acreditem em nós. Do que já fizemos, do que a nossa vida já falou por nós. Ter passado desenvolvido na área, e sermos idóneos e sermos verdadeiros é uma ferramenta poderosa. Se queremos ir rápido, é melhor ir sozinho. Porque fazer as coisas com gosto, ver crescer gradualmente pelo amor que se tem a esta arte é fundamental. Nada se faz de forma instantânea.

Farias o mesmo percurso se começasses de novo? Mudarias alguma coisa? Poderia mudar poucas coisas no que fiz, mas a minha essência faria e seria igual. Sermos capazes de sermos críticos sobre o nosso passado e o melhorar é bastante positivo. Nunca trocaria os meus amigos, os meus sócios. Nunca trocaria a minha família, os meus filhos, a minha esposa.

E IN Portugal trocarias? Eu nunca trocaria Portugal. Não há país que goste mais de estar e viver que Portugal. Penso que vale a pena. É isso mesmo…nunca trocaria Portugal.



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Formed in the Cordon Bleu in Paris, he trained at the kitchens of The Fat Duck, Ledoyen and Eleven. In 2010, together with his wife, he left in search of the world, in a project that he named "Eat the World" and that made them know 26 countries. after it, he sat at the table with several families, determined to realize his role in the transmission of values

and traditions. He returned to Portugal and opened "O Talho" in Lisbon in 2013. He currently has five restaurants (O Talho, A Cevicheria, O Asiático, O Surf & Turf and O Watt), a Cafeteria, a caterings unit and a restoration / delivery to the home. In the media universe, he has been a frequent presence on television programs ("Chefs Academy", "Chefs' Academy Kids", "Cook Off" and "Masterchef Celebrities"). He has also authored several books such as "Eat the World" , "Jantar" and "A Cevicheria"


Graduated in Marketing Management at 2003, but realized that his future was passing through the kitchen. How was that discovery? 

I never thought I'd be a chef any day, But my route had its trajectory. When I worked with the homeless, I created this passion in fact that the food has a connection among people, where we unite them around a food, a table. I realized, instead of management, you could have a kitchen connection. And that's when I decided my job of life.

How do you see yourself as an entrepreneur, in getting into so many projects? How did you manage at the level of your personal, financial trait, the abyss of another project without the future revealing itself immediately? There is always the danger of cannibalization. Of all the restaurants, and if I open one more with failure, I run the risk of destroying everyone else by the image and risk it makes. But the other side of the currency of this risk is the competence, the synergy between the teams and the contents and flavors, the standard bases in the kitchen. At the mental level of thinking a menu, I gain more elasticity when I have several restaurants where I need to create the innovation and the difference of the DNA, of each space. My client is high media, where we want to position ourselves in demanding customers and who like what we offer.

What have you gained in all these projects? As a person, how did you grow up? The main is to find room to continue to amuse myself in what I do and find room for two main things: Have your feet on earth with great humility, and know where I find the value, where I am better than everyone, in what I do, in my individuality of creator. What are my functions in the company I have, and where I focus: thinking people, thinking customers and thinking food. To focus on that, I have to find time to focus on the essentials. Delegating is essential. In a well-diversified and responsible team. The day you stop me from having fun is the time to stop opening more restaurants/projects.



What could you advise someone who at this time wants to start their project in this area of flavors and menus? First, really think about whether this is just a mere feeling or a passion of life, well thought out and settled with us. Second, get the notion that this is less fun than you think. There's a lot more methodology and rules than you might think. Everything must be structured. We don't go into ZEN and everything comes out. More than the technique is the methodology of work and deep thinking. Third, write everything. Pass all the information to the team members. Standardize and create written procedures. Room, never lose room to think. Having time to think, it's crucial. Space that allows them to have ideas, solve and change ideas, and especially be aware of our space around and how to improve it. Fifth, watch your work. Observing is fundamental. My job is to observe what's around. If you just cut the onion, you'd hardly be attentive to those who are working by my side. Sixth, know how to do everything, have the ability to wash the floor like being with a top customer. Knowing how to cut the onion to teach it to cut it is a fundamental attitude. And lastly, love the people, our team. Meet everyone in a single family. And that affection creates the bonds that unite us in a single goal.


You've changed lives. How do you manage this scale and dimension throughout the project? My team consists of several elements, creating scale, where each can evolve and develop its growth competence. Delegating in management teams, delegate in the form of living and lifestyle, and my daily contact with my chefs, make the project as organized as possible. The organization, whether in management, in technology, or in the general organization implies a huge work of each of us. And that ensures that our client is served with the same quality whenever he is here.


How do you manage the balance between the entrepreneur and the family when you have an intense project with no defined days and hours? It's having someone who understands your life. To have a super wife! Our rhythm is intense, and the moments of being in the family are only possible with this notion. I need time to do nothing but recreate myself. Without the familiar understanding of what this world is about, it's practically impossible to have personal balance.

What steps have you had since the first project? Starting early sometimes is important. Time is also essential, even though we can at any time try a project. We rely on support that maybe later in time we may not have them so easily. However, it is essential to start with structure, with method and a lot of critical capacity in the organization. It's essential that you believe in us. What we've already done, what our lives have already spoken for us. Having been developed in the area, and being suitable and being true is a powerful tool. If we want to go fast, I'd better go alone. Because to do things with taste, to see gradually grow by the love that is in this art is fundamental. Nothing is done instantaneously.

Would you do the same route if you started again? Would you change anything? I could change a few things in what I did, but my essence would and would be equal. Being able to be critical about our past and improving it is quite positive. I would never trade my friends, my associates. I would never trade my family, my children, my wife.

What IN Portugal would you trade? I would never trade Portugal. There is no country that enjoys being and living that Portugal. I think it's worth it. I would never trade Portugal


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